Loni zkoušeli ve Warwicku dávat do čokolády místo tuku křemičitany a látky získané z chitinu
Čokoláda je pro velkou spoustu z nás hříšek, kterého se nedokážeme ani nemůžeme zbavit. A není divu. Její vůně nás totiž dostává do hladiny theta, která je relaxační. Bez významu nebude ani to, že v latině se kakaovníkům říkalo „potrava bohů“. Čokoláda byla vždycky spojována s magií a léčitelstvím. Málokdy také slyšíme, že by na ni někdo byl alergický. Je to prostě přímo magická dobrota.
Nízkotučná čokoláda nikdy neslavila úspěch, protože se snížením obsahu tuku ztrácí jednu ze svých nejpřitažlivějších vlastností – sametovou vláčnost, se kterou se rozpouští v ústech. Této hebkosti se totiž dosahuje emulzí, smícháním ingrediencí, které by se spolu normálně nemísily, jako třeba voda a olej.
Každá jiná látka než je tuk, musí být proto do čokolády vpravena jen ve velmi malých kapkách, aby zůstala dokonale rozptýlena jak při zahřátí tak po zchladnutí. Tyto kapky musí být menší než je polovina tloušťky lidského vlasu.
Pak se pokoušeli vyrobit želé s příchutí alkoholu
Warwická univerzita v Anglii publikovala první pokusy o náhradu tuku v čokoládě už loni. Chemici tam do ní zkoušeli přidat vysrážený křemičitan a chitosan, získaný z chitinu v kostrách korýšů, který na sebe dokáže vázat některé látky a tak by pomohl emulzi. Avšak aby se tyto látky rozpustily, byla nezbytná přítomnost něčeho kyselého. Vědci tedy sáhli po ovocných šťávách.
Tyto džusy se rozhodli do hmoty vpravit tzv. Pickering emulzí. Tento proces pomáhá stabilizovat emulze a objevil ho v roce 1907 Percival Spencer Umfreville Pickering. Přišel totiž na způsob, jak dosáhnout toho, aby při sobě držely látky, které se normálně nesmíchají, jako například vaječný žloutek a olej v majonéze.
Podle vědců výsledek lidem velmi zachutnal. Byla to prostě kombinace ovoce a čokolády. Pak někoho napadlo, co by se stalo, kdyby se do směsi přidal i alkohol. Warwičtí chemici si mysleli, že tak vyrobí něco jako želé s příchutí alkoholu.
Nakonec je z toho čokoláda z ovocných šťáv, ve které je jen 50 % tuku
Místo toho se dopracovali k mnohem univerzálnějšímu receptu odlehčené čokolády. V emulzi ponechali kapičky pomerančového, jablečného nebo brusinkového džusu a zcela se obešli bez křemičitých látek, jejichž konzumace, byť v zanedbatelném množství, přece jen vzbuzovala obavy. Pro zachování hladkosti a sametové chuti do čokolády přidali i želatinu. Tento neobvyklý proces výroby také pomáhá zabraňovat vzniku bílého filmu, kterým se čokoláda potáhne, když leží příliš dlouho někde v regále.
Nová čokoláda obsahuje díky ovocným šťávám nejen o polovinu tuku méně, ale také v ní nemusí být tolik cukru, jako v klasické čokoládě. Postup je zcela použitelný u všech druhů čokolády – u hořké, mléčné i bílé. To ovšem není vše. Tohoto postupu výroby by se dokonce dalo využít i u dalších libovolných cukrovinek, takže by všechny mohly být mnohem zdravější.
Přestože se warwičtí chemici dušují, že testovacím subjektům ovocná čokoláda velmi chutnala, my tak trošku pochybujeme, jestli dokáže závisláky odvést od pravé plnotučné čokolády. Vědci však slibují, že brzo dosáhnou takové příchuti, že se čokoláda z ovocných šťáv nebude dát rozeznat od klasické. A navíc obsahuje vitamín C!
Nezbývá tedy, než si počkat, až budeme ten zázrak moci ochutnat na vlastní chuťové pohárky a pak se uvidí.